Получите консультацию
Оставьте заявку, мы перезвоним Вам в течение 5 минут
Проектируем и монтируем приточные вентиляционные системы для производств, ресторанов, складов, офисов и других коммерческих помещений — с соблюдением сроков, норм и требований объекта.
Вентиляции для ресторанов и кафе в Москве и области
Фиксируем сроки и стоимость в договоре
Подбираем оборудование под бюджет и задачи
Берем на себя весь цикл — от проекта до обслуживания
Содержание
- Особенности вентиляции предприятий общественного питания
- Зонирование: какие системы нужны кухне, залу и подсобным помещениям
- Вентиляция заведения в жилом доме: главные ограничения
- Вытяжные зонты и жироулавливающие фильтры
- Этапы создания вентиляции ресторана
- Оборудование для общепита
- Типичные проблемы: диагностическая таблица
- Нормативная база
- Стоимость работ
- Частые вопросы
Вентиляция ресторана — это не одна система, а комплекс раздельных приточных и вытяжных систем для кухни, зала и вспомогательных помещений, каждая со своими расходами воздуха и своим оборудованием.
Ventilationsystems проектирует, монтирует и обслуживает вентиляцию предприятий общественного питания в Москве и Московской области — от кофейни до ресторана полного цикла. Ошибки в вентиляции общепита стоят дорого: жалобы жильцов, предписания Роспотребнадзора и приостановка деятельности — типичный сценарий для заведений, где эту инженерию делали «по остаточному принципу».
Ventilationsystems проектирует, монтирует и обслуживает вентиляцию предприятий общественного питания в Москве и Московской области — от кофейни до ресторана полного цикла. Ошибки в вентиляции общепита стоят дорого: жалобы жильцов, предписания Роспотребнадзора и приостановка деятельности — типичный сценарий для заведений, где эту инженерию делали «по остаточному принципу».
Особенности вентиляции предприятий общественного питания
Главное отличие общепита от офиса или магазина — тепловая и жировая нагрузка горячего цеха. Плиты, фритюрницы и грили выделяют столько тепла и жирового аэрозоля, что вытяжка кухни рассчитывается по теплоизбыткам, а не по кратности воздухообмена — и получившиеся расходы в разы превышают офисные нормы на ту же площадь.
Вторая особенность — баланс потоков между зонами. Приток и вытяжка настраиваются так, чтобы воздух двигался из зала в кухню, а не наоборот: при неверном балансе запахи кухни идут в обеденный зал и в гардероб, и посетители уносят их с собой на одежде.
Для расчёта воздухообмена залов ориентиром служит величина порядка 100 м³/ч на посадочное место — точная методика приведена в пособии НП «АВОК» 7.3-2007 «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания» и зависит от состава теплового оборудования.
Вторая особенность — баланс потоков между зонами. Приток и вытяжка настраиваются так, чтобы воздух двигался из зала в кухню, а не наоборот: при неверном балансе запахи кухни идут в обеденный зал и в гардероб, и посетители уносят их с собой на одежде.
Для расчёта воздухообмена залов ориентиром служит величина порядка 100 м³/ч на посадочное место — точная методика приведена в пособии НП «АВОК» 7.3-2007 «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания» и зависит от состава теплового оборудования.
Зонирование: какие системы нужны кухне, залу и подсобным помещениям
Вентиляция заведения делится на независимые системы по зонам. Объединять вытяжку горячего цеха с вытяжкой зала или санузлов в одну систему нельзя — у них разный состав удаляемого воздуха и разные требования к обработке.
Типовой состав для ресторана полного цикла: приточная система зала с подогревом и шумоглушением, отдельная приточная система кухни, вытяжная система местных отсосов горячего цеха, общеобменная вытяжка производственных помещений, вытяжка санузлов, вытяжка моечной от посудомоечных машин. Для небольшой кофейни без плит и фритюра состав сокращается до компактной приточно-вытяжной системы с установкой за подвесным потолком.
В зал дополнительно закладывается шумоглушение: допустимый уровень шума в обеденном зале ниже, чем в производственной зоне, и приточная струя не должна создавать сквозняк по посадочным местам.
Типовой состав для ресторана полного цикла: приточная система зала с подогревом и шумоглушением, отдельная приточная система кухни, вытяжная система местных отсосов горячего цеха, общеобменная вытяжка производственных помещений, вытяжка санузлов, вытяжка моечной от посудомоечных машин. Для небольшой кофейни без плит и фритюра состав сокращается до компактной приточно-вытяжной системы с установкой за подвесным потолком.
В зал дополнительно закладывается шумоглушение: допустимый уровень шума в обеденном зале ниже, чем в производственной зоне, и приточная струя не должна создавать сквозняк по посадочным местам.
Вентиляция заведения в жилом доме: главные ограничения
Кафе на первом этаже жилого дома — самый зарегулированный случай. Вентиляция заведения должна быть полностью автономной от вентиляции жилого дома: подключать вытяжку кухни к общедомовым каналам запрещено, даже если сечение позволяет.
Выброс воздуха от местных вытяжных систем горячего цеха выполняется вертикальным каналом на кровлю здания — выше её уровня, чтобы запахи не попадали в окна квартир. Для прокладки такого канала по фасаду или через конструкции дома требуется согласие собственников помещений — общее имущество дома используется только по решению общего собрания в соответствии со статьёй 36 Жилищного кодекса РФ. Альтернатива «свечке» — системы очистки выбросов от запахов и жира (гидрофильтры, электростатические фильтры, угольные ступени), но их стоимость и обслуживание существенно дороже классического канала.
Отдельный источник конфликтов — шум и вибрация оборудования. По практике объектов в Москве и Московской области, большинство жалоб жильцов на заведения связано не с запахом, а именно с шумом крышных вентиляторов, установленных без виброизоляции — ночной норматив шума у фасада жилого дома жёстче дневного, и оборудование, незаметное днём, ночью становится предметом обращения в Роспотребнадзор.
Выброс воздуха от местных вытяжных систем горячего цеха выполняется вертикальным каналом на кровлю здания — выше её уровня, чтобы запахи не попадали в окна квартир. Для прокладки такого канала по фасаду или через конструкции дома требуется согласие собственников помещений — общее имущество дома используется только по решению общего собрания в соответствии со статьёй 36 Жилищного кодекса РФ. Альтернатива «свечке» — системы очистки выбросов от запахов и жира (гидрофильтры, электростатические фильтры, угольные ступени), но их стоимость и обслуживание существенно дороже классического канала.
Отдельный источник конфликтов — шум и вибрация оборудования. По практике объектов в Москве и Московской области, большинство жалоб жильцов на заведения связано не с запахом, а именно с шумом крышных вентиляторов, установленных без виброизоляции — ночной норматив шума у фасада жилого дома жёстче дневного, и оборудование, незаметное днём, ночью становится предметом обращения в Роспотребнадзор.
Рассчитаем стоимость вентиляции для вашего ресторана или кафе за 30 секунд
Вытяжные зонты и жироулавливающие фильтры
Над каждой единицей теплового оборудования устанавливается вытяжной зонт с запасом по габаритам относительно варочной поверхности. Жироулавливающие фильтры зонта — не опция, а обязательный элемент: жировой аэрозоль, прошедший мимо фильтра, оседает на крыльчатке вентилятора, разбалансирует её и накапливается в воздуховоде, превращая вытяжку в пожароопасный канал.
Лабиринтные фильтры из нержавеющей стали моются, кассетные — заменяются; при интенсивной работе кухни периодичность составляет от 2 до 4 недель. Очистка самих воздуховодов и вентиляционного оборудования от горючих отложений выполняется не реже одного раза в год с оформлением акта — это требование пункта 43 Правил противопожарного режима (Постановление Правительства РФ № 1479), а выжигание отложений прямо запрещено пунктом 41 того же документа.
Лабиринтные фильтры из нержавеющей стали моются, кассетные — заменяются; при интенсивной работе кухни периодичность составляет от 2 до 4 недель. Очистка самих воздуховодов и вентиляционного оборудования от горючих отложений выполняется не реже одного раза в год с оформлением акта — это требование пункта 43 Правил противопожарного режима (Постановление Правительства РФ № 1479), а выжигание отложений прямо запрещено пунктом 41 того же документа.
Этапы создания вентиляции ресторана
- Обследование объекта и сбор исходных данных. Фиксируются планировка, состав теплового оборудования, состояние существующих каналов и ограничения здания.
- Расчёт воздухообмена по зонам. Выполняется расчёт по теплоизбыткам горячего цеха и по посадочным местам зала, определяется баланс потоков между помещениями.
- Проектирование раздельных систем. Разрабатываются схемы притока и вытяжки по зонам, трассировка, спецификация оборудования, задания смежным разделам.
- Согласования. Для заведений в жилых домах — вопросы прокладки выброса на кровлю и размещения оборудования на общем имуществе дома.
- Монтаж воздуховодов и оборудования. Прокладываются магистрали, устанавливаются приточные установки, вентиляторы, зонты с фильтрами, шумоглушители и виброизоляция.
- Монтаж автоматики. Настраиваются уставки температуры, блокировки калорифера, управление вытяжкой синхронно с тепловым оборудованием кухни.
- Пусконаладочные работы (ПНР). Замеряются фактические расходы по каждой системе, балансируются потоки между зонами, оформляются протокол испытаний и паспорта систем.
Оборудование для общепита
Для залов и небольших заведений применяются компактные приточные установки Systemair, Shuft, Korf, Zilon, Blauberg с размещением за подвесным потолком; для горячих цехов — кухонные вытяжные вентиляторы, рассчитанные на перемещение горячего и жиросодержащего воздуха. Обычный канальный вентилятор в вытяжке горячего цеха — ошибка подбора: его подшипники и крыльчатка не рассчитаны на жировой аэрозоль и температуру кухонного выброса.
Зонты — пристенные и островные, из нержавеющей стали, с лабиринтными жироуловителями; для заведений с мангалом или печью на углях дополнительно применяются искрогасители и гидрофильтры. Автоматика связывает вытяжку с притоком: при пуске зонтов пропорционально увеличивается подача воздуха, чтобы не создавать разрежение в кухне.
Зонты — пристенные и островные, из нержавеющей стали, с лабиринтными жироуловителями; для заведений с мангалом или печью на углях дополнительно применяются искрогасители и гидрофильтры. Автоматика связывает вытяжку с притоком: при пуске зонтов пропорционально увеличивается подача воздуха, чтобы не создавать разрежение в кухне.
Типичные проблемы: диагностическая таблица
Нормативная база пусконаладочных работ
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
- Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.1.3684-21 — требования к условиям проживания, включая шум и качество воздуха для заведений в жилых домах
- СП 60.13330 — проектирование отопления, вентиляции и кондиционирования
- Пособие НП «АВОК» 7.3-2007 — методика расчёта вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания
- Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 — очистка вентиляции от горючих отложений не реже раза в год (пункт 43), запрет выжигания (пункт 41)
- Жилищный кодекс РФ, статья 36 — порядок использования общего имущества дома при размещении вентканалов и оборудования
- ГОСТ 12.3.018-79 — аэродинамические испытания систем при пусконаладке
Стоимость работ
Цена определяется составом систем, а не площадью заведения: кофейня 60 м² без горячего цеха и ресторан 60 м² с мангалом — это разный порядок бюджета, потому что во втором случае добавляются зонты, жироуловители, выброс на кровлю и производительная вытяжка.
Ответы на частые вопросы
Нет, система заведения должна быть полностью автономной — подключение к общедомовым каналам запрещено и является типовым основанием для предписаний.
Да, выброс местных вытяжных систем кухни выполняется выше кровли. Альтернатива — дорогостоящие системы очистки выбросов от запахов и жира, применяемые там, где канал на кровлю проложить невозможно.
Да, фасад и конструкции дома — общее имущество собственников, его использование требует решения общего собрания по статье 36 Жилищного кодекса РФ.
Жироулавливающие фильтры зонтов при интенсивной работе кухни — каждые 2–4 недели, очистка воздуховодов от горючих отложений — не реже раза в год с оформлением акта.
Обычно достаточно компактной приточно-вытяжной системы с размещением за подвесным потолком — без зонтов и выброса на кровлю, если нет жарочного оборудования.