Вентиляция горячего цеха под ключ в Москве и области

Метод кратностей для горячего цеха современной кухни даёт результат в 3–4 раза ниже, чем точный расчёт, — насыщенность теплового оборудования на квадратный метр выросла кратно с тех пор, как эта упрощённая методика вошла в обиход. Зонирование кухни, автономность в жилом доме и жироулавливание разобраны в статьях про вентиляцию ресторана и предприятий общественного питания; здесь — только про то, как правильно посчитать сам расход воздуха для горячего цеха.

Ventilationsystems рассчитывает вентиляцию горячих цехов в Москве и Московской области по научно обоснованной методике, а не по устаревшей норме кратности, дающей кратно заниженный результат для современного теплового оборудования.

Возьмём горячий цех школьной столовой площадью 15 м² и высотой 3 м: фритюрница 7,5 кВт, плита с духовкой 16,5 кВт, электрический мармит 15 кВт, опрокидывающаяся сковорода 15 кВт, конвектомат 10 кВт — суммарная установленная мощность 64 кВт.

Теплонапряжённость этого горячего цеха составляет 4267 Вт/м² — при том, что российский норматив МГСН 4.14-98 ограничивает её значением 200–210 Вт/м² — разница в 20 раз показывает, насколько современное тепловое оборудование опережает нормативные представления, заложенные много лет назад.

Немецкая методика VDI 20.52 (Герман Рекнагель) задаёт кратность воздухообмена по назначению и высоте горячего цеха — быстрый способ прикинуть расход на старте проекта. Для нашего примера: 15×3×30 = 1350 м³/ч.

Метод кратностей считается слишком приблизительным для горячего цеха и не используется как основная методика расчёта — он не учитывает ни состав, ни мощность конкретного теплового оборудования, а просто умножает объём помещения на условный коэффициент.

Удаление дыма, пара и запахов гарантируется скоростью воздуха во фронтальной и боковых плоскостях между краем оборудования и нижним краем зонта — от 0,2 м/с для мармита до 0,5 м/с для фритюрницы, в среднем 0,3 м/с. Зонт должен выступать за габариты оборудования на 150–300 мм.

Для нашего примера — зонт 1200×4000 мм над оборудованием 900×4000 мм, высота оборудования 850 мм, подвес зонта на 1900 мм, боковые и задняя стороны примыкают к стенам: площадь всасывающей плоскости 4,2 м² × 0,3 м/с × 3600 = 4536 м³/ч.

Если бы боковые стороны зонта не примыкали к стенам, расход вырос бы почти до 7100 м³/ч — примыкание к стене экономит почти треть требуемого расхода воздуха, и это стоит учитывать уже на этапе планировки, а не после монтажа. Метод рекомендуется как проверочный для других расчётных схем, а не как единственный, и применим только для традиционных вытяжных зонтов.

Метод, основанный на немецком нормативе VDI 20.52, задаёт удельное количество явной и скрытой теплоты на 1 кВт подведённой мощности для каждого типа оборудования — научно обоснованный подход, но с оговоркой: норматив разработан в 1984 году, и часть значений требует проверки под современное оборудование.

Мощность каждой единицы оборудования умножается на коэффициент одновременности, учитывающий, что аппараты редко работают на полную мощность синхронно — без этой поправки расчёт завышает реальную потребность в разы. Для нашего примера при коэффициенте 0,65: (1058+2482+600+2415+500)×0,65 = 4585 м³/ч.

Расход определяется отдельно для каждой единицы оборудования по таблице типовых значений и суммируется — методика учитывает площадь теплоизлучающего оборудования, но не его мощность. Для нашего примера с тем же коэффициентом одновременности 0,65: (1000+1300+500+1000+1000)×0,65 = 3120 м³/ч.

• Метод кратностей — 1350 м³/ч, наименее точный результат для насыщенной современной кухни.
• Метод скорости всасывания — 4536 м³/ч, точный геометрический расчёт под конкретный зонт.
• Метод мощности оборудования — 4585 м³/ч, научная база с поправкой на одновременность.
• Метод типа оборудования — 3120 м³/ч, проще, но не учитывает мощность.

Разброс между методами достигает 3,4 раза — расчёт кратностями систематически занижает потребность горячего цеха, насыщенного современным тепловым оборудованием, и не годится как единственное основание для проекта.

Европейских инженеров не смущает кратность воздухообмена горячего цеха на уровне 70–100 обменов в час при ограничении скорости движения воздуха в пределах 0,3–0,5 м/с — это нормальный результат точного расчёта, а не ошибка. Приведённые расходы (кроме метода кратностей) даны для традиционных вытяжных зонтов; для вытяжных потолков их можно уменьшить на 20–25%, для приточно-вытяжных зонтов — на 30–40%.